Der Ursprung jedes Kaiserschmarrn-Rezeptes ist ein klassischer Pfannkuchenteig. Sprich: Mehl, Milch, Eier, Zucker, Salz (und für den besonders buttrigen Geschmack: Butter). Daraus lässt sich nun auch der Basis-Teig für einen Kaiserschmarrn zubereiten. Wichtig: Beim perfekten Kaiserschmarrn wird zunächst nur das Eigelb in den Teig gegeben, denn das Eiweiß wird später noch seperat beigefügt. Das klassische Mengenverhältnis sieht ungefähr so aus:
Zutaten
4 Eigelbe / Eiweiß aufbewahren
250 ml Milch
40 Gramm geschmolzene Butter
30 Gramm Zucker
120 Gramm Mehl
Prise Salz
Mark einer Vanilleschote Damit ein glatter Teig entsteht, ist die Reihenfolge der Zutaten entscheidend. Zunächst verquirlt man die Eigelbe mit Salz, Zucker, Butter und der Vanille zu einer schaumigen Masse. Anschließend gibt man unter Rühren abwechselnd Mehl und Milch dazu.
Wer seinen ersten Kaiserschmarrn backt, sollte sich zuvor die Zeit nehmen und sich mit diesem Teil der Zubereitung etwas genauer befassen. Es besteht sonst die Gefahr, dass der Kaiserschmarrn entweder verbrannt oder teigig-matschig auf dem Teller landet. Gewünscht ist jedoch das exakte Mittelmaß: Eine goldbraune Farbe und ein leicht gestocktes und dennoch saftig-fluffiges Innenleben. Gleich zwei Methoden führen ins goldbraune Glück.
Kaiserschmarrn in Pfanne und Ofen backen
Hier wird zunächst der Backofengrill vorgeheizt. Dann zerlässt man wie bei Methode 1 einen Esslöffel Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne, jedoch bei starker Hitze. Den Teig hineingeben (bis zu 2 cm hoch) und etwa 2-3 Minuten anbacken, dann die gesamte Pfanne in den Backofen schieben und dort unter dem Ofengrill auf der untersten Schiene des Ofens etwa drei Minuten zu Ende backen. Auch hier sollte der Kaiserschmarrn jetzt auf beiden Seiten goldbraun und in der Mitte fluffig weich geworden sein. Nun wird er ebenfalls in mundgerechte Stücke zerrupft. Die Pfanne-Ofen Methode wird von den meisten Profi-Köchen genutzt, man sollte dabei allerdings vor dem Backen sicherstellen, dass der Pfannenstiel auch backofengeeignet ist.
Kaiserschmarrn in der Pfanne backen
Man lässt einen Esslöffel Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Dann gießt man den Teig hinein, jedoch nicht höher als 1,5 cm. Nun sollte man etwa 6-7 Minuten Geduld haben und die Bräunung der Unterseite überwachen. Am leichtesten funktioniert das, indem man den gestockten Kaiserschmarrn mit der Unterseite eines Esslöffels leicht anhebt. Sobald sich so erkennen lässt, dass der Boden eine goldbraune Farbe annimmt, zerteilt mal den Kaiserschmarrn mit einem Pfannenwender in vier Viertel, bestreut sie mit etwas Zucker und wendet sie. Beim Wenden gibt man einen Stich Butterschmalz unter jedes Viertel, damit auch die Oberseite in den Genuss eines Schmalzbades kommt. Nach weiteren 3-4 Minuten sollte der Kaiserschmarrn gleichmäßig gebräunt und im Innereren gestockt sein. Nun zupft man ihn mit dem Pfannenwender in kleine Stücke.
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